Pon el boniato en una bandeja de horno con un poco de aceite de oliva. Llévalo al horno a 200 ºC unos 25 o 30 minutos o hasta que esté bien tierno.
Pon a calentar un poco de aceite en una sartén y agrega la cebolla y el ajo. Baja el fuego y deja hacer hasta que la cebolla esté transparente. A continuación añade los espinacas y deja hacer unos segundos. Retira la sartén del fuego y reserva.
Cuando el boniato esté hecho y se haya enfriado precalienta el horno a 200ºC. Reserva ¼ de taza de boniato y el resto córtalo a trocitos bien pequeños. Añáde el boniato cortado en un bol grande junto con la mezcla de cebolla, espinacas, ajo y sal. Remueve bien.
Bate los huevos y añádelos al bol, mezclando bien para que la textura sea homogénea.
Tritura el ¼ de taza de boniato con la cucharada de tahini y agrégalo junto con la levadura a la mezcla de ingredientes, removiendo bien.
Pon papeles de muffins en los moldes y con ayuda de una cucharadita ve repartiendo la mezcla. Llena de mezcla hasta arriba. Hornea en la bandeja central del horno de 25 a 30 minutos o hasta que estén doraditos y hechos. Deja enfriar.
Notas
Con estas cantidades salen 8 muffins
Recipe by El Cucharón Verde at https://www.elcucharonverde.com/muffins-huevo-verduras-tahini/